Рейд Кавказского межрегионального управления Россельхознадзора в четырех магасских ресторанах в ноябре 2025 года вскрыл системную проблему в сфере общественного питания.
Установленные нарушения — реализация мясных и рыбных блюд без ветеринарно-сопроводительных документов (ВСД) и отсутствие регистрации предприятий в системе ФГИС «Меркурий» — это не просто формальные процедурные упущения. Это прямое свидетельство обрыва цепочки продовольственной безопасности, создающее реальные угрозы для здоровья потребителей.
«Слепые» зоны общепита: почему отсутствие ВСД — это не бумажная волокита
Ключевое нарушение, выявленное надзорным ведомством, — отсутствие ветеринарно-сопроводительных документов в системе «Меркурий». Для конечного посетителя кафе это абстрактная формулировка, однако на практике она означает, что мясо и рыба, подаваемые на стол, не имеют установленного происхождения. Невозможность проследить путь продукта от фермы или производителя до кухни ресторана создает серьезные риски:
Эпидемиологическая угроза: В случае выявления заболевания (например, сальмонеллеза или ботулизма) установить источник заражения и оперативно изъять всю партию некачественного продукта из оборота будет крайне сложно или невозможно.
Обход ветеринарного контроля: Отсутствие ВСД позволяет завозиться на кухни продукции, не прошедшей необходимый ветеринарно-санитарный контроль, что повышает вероятность реализации мяса больных животных или рыбы из загрязненных водоемов.
Недобросовестная конкуренция: Закупка сырья без документов часто означает его более низкую стоимость, что создает неравные условия для честных участников рынка, несущих затраты на легальные поставки.
Тот факт, что с начала года ведомством уже выявлено 48 предприятий общепита, работающих без регистрации в системе, указывает на масштабность явления. Это не единичные случаи халатности, а практика, которую сознательно или по незнанию используют многие игроки. Отсутствие регистрации в «Меркурии» является первым шагом к работе в «серой» зоне, позволяя полностью исключить документооборот и скрыть происхождение сырья.
Предостережения вместо штрафов: эффективна ли превентивная мера?
В ответ на выявленные нарушения Россельхознадзор ограничился выдачей предостережений. С одной стороны, это гуманная мера, дающая бизнесу возможность исправиться без финансовых потерь. Она соответствует тренду на снижение административного давления, особенно в отношении малого и среднего предпринимательства.
С другой стороны, возникает вопрос об эффективности таких санкций для системного нарушения, напрямую связанного с безопасностью потребителей. Предостережения могут не стать достаточным стимулом для ресторанов, которые годами выстраивали бизнес-модель на закупке более дешевого, но непрослеживаемого сырья. Отсутствие ощутимых финансовых потерь может быть воспринято как незначительный риск.
Ситуация в Магасе демонстрирует сохраняющийся разрыв между формальными требованиями закона и реальной практикой в сегменте общественного питания. Для ее изменения необходим комплексный подход:
Разъяснительная работа: Многие владельцы небольших кафе и ресторанов могут быть просто не в полной мере осведомлены о своих обязательствах в рамках системы «Меркурий».
Ужесточение ответственности: Для злостных нарушителей, не реагирующих на предостережения, должны применяться более строгие меры, вплоть до приостановки деятельности.
Технологическое упрощение: Процесс регистрации и работы в «Меркурии» должен быть максимально простым и удобным для малого бизнеса, чтобы исключить саму мотивацию уклоняться от него.
Пока эта проблема не будет решена, определенный сегмент рынка общественного питания будет оставаться «слепой зоной» с непредсказуемыми последствиями для здоровья граждан.
